2023.06.27
【人財採用】5つのポイント：1.「適正人員を算出する」
こんにちは。
ホテル旅館専門コンサルタントの坂本です。
「人材の流動化」が叫ばれて、
もう10年くらい経つでしょうか。
今回は、
「人財採用」についての5つのポイント
1.「適正人員を算出する」
2.「人財の成長を促す仕組みづくり」
3.「キャリアの出口を用意する」
4.「人財採用に必要なツールを準備する」
5.「適材適所を考える」
の
1.「適正人員を算出する」について、
解説したいと思います。
最近、コロナ禍が落ち着いて、
「新規開業」
の問い合わせが増えてきています。
しかも、
「異業種（宿泊施設運営経験なし）」
という方が、
非常に多いです。
この方々からの問い合わせ・質問で多いのが、
以下の３つです。
①開業までの全体スケジュール
②ホテルシステムやサイトコントローラー、OTA登録など含めたレベニューマネジメント
そして、
③適正な人員配置とコスト管理
です。
その中で、今回は、
③の適正な人員配置、
について、
書きたいと思います。
その前に、直接は関係ないのですが、
前提として、知っておいて欲しいことを、
以下に述べます。
複数の高級温泉旅館の支配人を
させていただいた経験で言うと、
ごくごく当たり前の話なのですが、
例えば、転職する時などがそうなのですが、
「外資系ホテル出身の方は、外資系ホテルへ」
「内資系大手ホテル出身の方は、内資系大手ホテルへ」
「旅館出身の方は、旅館へ」
が基本なのかと思います。
つまり、
「ホテルの専門職」
「旅館のマルチタスク（多能工化）」
についての、
「深さ」
と
「広さ」
の関係なのかと思います。
外資系ホテルも内資系ホテルも、
一度配属された部門で、
専門性を高めるトレーニングを積み重ねます。
フロントであれば、フロント含めた周辺業務、
レストランであれば、レストラン含めた周辺業務、
というように、専門性を高めます。
小規模ホテルであれば、
部署を横断してマルチタスクをすることも、
「ない」とは言えませんが、
基本は、数ヶ月、数年での他部署への移動は、
あまりありません。
旅館で働く、となると、
正直、
上記のホテルである程度まで行った方でも、
過去の経験が、ほとんど役に立たない
ことが多いです。
逆に、
旅館である程度の経験を積んだ方も、
ホテルでも働くことは可能でしょうが、
ホテル独自のルールや、
「どこ出身（職歴）」をお伝えすると、
旅館は、下に見られることが多いです。
まあ、どちらに上も下もないのですが・・・。
さて、そんな業界にあって、
私は、あくまで、
「旅館」
を基準に考える経験を積んできましたので、
この視点で、
「適正人員」
を考えてみます。
結論から言うと、
「適正人員の答えは、施設により違う」
と言うのが、答えです。
ただし、
これでは、
「ふざけるな」
となってしまいますので、
旅館について、
大きく、いくつかの部署で分けて考えたいと思います。
旅館の概要を、以下の通り、仮設定します。
・業態：地方の高級温泉旅館
・客室数：20部屋(定員50名)
・20,50名規模の宴会場がある
・宿泊客・日帰客向けのレストラン
（４人がけ５テーブル、２人がけ５テーブルの合計９テーブル30席）
・大浴場あり(男女各１)
・売店あり
と仮設定の宿です。
まず、
フロントです。
これは、
「8時間３交代＋支配人1名」体制で
考えると、
夜勤も含めて、1日4名必要です。
夜勤が2名必要であれば、1日5名必要です。
1ヶ月30日で、5名＊30日＝150名枠が必要です。
1名の勤務日数を22日計算すると、
150名÷22日＝6.8名
ですので、7名必要になります。
急な欠勤なども考慮すると、
できれば、フロントスタッフとして、
8名は欲しいところですね。
そして、
個人的な意見ですが、
このフロントの人数は、
客室数とは、あまり関係ありません。
チェックイン時の端末数に左右される、
と考えています。
APAホテルさんのような、
大規模客室ビジネスホテルでは、
フロントチェックイン業務を人手で行うのであれば、
フロントに5人も10人も必要なのでしょうが、
（APAホテルさんは、1秒チェックインチェックアウトで
ATM化しているので、
実際には2-3人もいないと思いますが・・・）
100室を超えない限りは、
それほど、増やす必要がない、と思います。
ただ、
「高級旅館」
と言うことで、
「お客様との接客頻度を増やす」
のであれば、
1−2名を、その役割のために、
シフトインしておくことも、
必要な場合もあるかと思います。
そうなると、フロントだけで10名を雇用して、
随時6-7名が出社する、
と言うような適正人員になる、と考えます。
さて、続けて、
レストラン、です。
厨房に関しては、
この規模であれば、
朝食時間6:00-10:00：料理人1名、調理補助2名*30日＝90名枠
昼食時間10:00-14:00：料理人2名、調理補助1名＊30日＝90名枠
夕食時間：17:00-21:00：料理人2名、調理補助2名＊30日＝120名枠
合計300名枠が必要になりますので、
出勤日数22名で割ると13.6名＝14名必要になります。
ただ、料理へのこだわりや、
シフト組み、
レストランのバラエティなどによっては、
ここにパティシエが加わったりすることもあります。
さて、
レストランのホールスタッフですが、
これも本来であれば、
厨房との距離なども考慮する必要がありますが、
厨房がレストランすぐ裏にあると仮定します。
朝食：責任者1名、スタッフ2名＊30日 ＝ 90名枠
昼食：責任者1名、スタッフ3名＊30日 ＝ 120名枠
夕食：責任者1名、スタッフ4名＊30日 ＝ 120名枠
合計：330名枠
22日で割ると、15名となります。
余裕を見て、１６、7名くらいでしょうか。
朝食が予約席制で、時間もある程度30分おきで
コントロールできるのであれば、
ホールスタッフは、もっと少人数でも可能です。
バイキングであれば、
厨房のライブキッチンスタッフが必要になりますので、
ライブキッチン人数を加えます。
その分、
ホールスタッフが、
基本は「料理出し」
「テーブル片付け」なので、
1-2名でも対応可能です。
高級旅館でのレストラン日帰りランチでしたら、
ほとんどが「予約」ですので、
この予約の時間をコントロールすることで、
1名での対応も可能です。
宿泊者の夕食ですが、
こちらも、
・客室提供
・レストラン個別提供
・レストランバイキング式提供
や、
・会席料理
・鍋・鉄板料理
などによって、シフトインする人員は変わりますが、
各スタッフ受け持ち2−３テーブル、
ドリンクスタッフ、デシャップや料理指示スタッフを合わせて、
4-5名、と言うところでしょうか。
夕食は、
ほぼ「予約制」
になりますので、
「当日予約」
を見込んだ上で、
適正人員を算出する必要があります。
さて、続いて、
「清掃スタッフ」
です。
外部委託する宿泊施設が増えておりますが、
自社スタッフでもできるようにしておいたほうが良いです。
でないと、チェックイン後のルームチェンジなどで、
「空室だけど、ちょっとデュベが乱れているだけ、
で販売できない部屋」
ができてしまいます。
トイレ掃除とベッドメイク、
くらいはできるようにしておきましょう。
（トレーニングすれば、早い方なら1週間でできます）
客室数が20部屋です。
高級旅館ですので、
客室の広さは、だいた30-70m2くらいでしょう。
30m2でしたら、1名60分
70m2でしたら、2名60分（あるいは1名100分）
くらいかと思います。
仮に、
30m2が10部屋、70m2が10部屋だとすると、
稼働率100%で、翌日も稼働率100%の場合でしたら、
合計1,600分(30m2＊10部屋＝600分 ＋ 70m2*10部屋＝1,000分)
を
チェックアウト後の10時からチェックイン前の14:30までの時間4.5時間＝270分、
で割りますので、
3.7名＝4名必要になります。
4名を毎日働いていただこうと考えると、
6名くらいを雇用する必要がありますが、
この場合、時間が限定的ですので、
パートさんを雇用することが多いです。
私の場合は、パートアルバイトさんを10名程度は雇用しておきます。
（人数が増えても増えなくても、時間での給与なので、
もしもの時を考えて、多めに雇用しておく）
上記以外に、
・施設維持管理スタッフ
・経理・総務・人事スタッフ
・大浴場清掃（清掃スタッフと掛け持ちが多い）
・売店スタッフ（フロントスタッフと掛け持ちが多い）
などが挙げられます。
また、
宴会などが多い場合は、
自社での対応が難しい場合は、
人材派遣でも良いですが、
可能であれば、
宴会時間を30分以上、
ランチ時間を避けて予約誘導することで、
レストランスタッフで対応するなど、
できるだけ、時間管理をすることで、
人員と作業の平準化を図ります。
これらを行うことで、
上記の宿泊施設では、
適正人員は、
支配人など管理職含めて、
「45名前後」
になると思います。
つまり、
高級旅館などの場合は、
「客室数 * 2 ≒ スタッフ人数」
になることが多いです。
（アマンのように１客室に5−6名、
と言うビジネスモデルもありますが、
これは人件費の安い国だからできることです。
またビジネスホテルは、もっと人員は少ないです）
おおよその目安として、
適正人員を算出する際の参考にしていただければ、
と思います。
次回は、
「人財採用」についての5つのポイント
2.「人財の成長を促す仕組みづくり」
について、解説します。
ホテル旅館専門コンサルタントの坂本です。
「人材の流動化」が叫ばれて、
もう10年くらい経つでしょうか。
今回は、
「人財採用」についての5つのポイント
1.「適正人員を算出する」
2.「人財の成長を促す仕組みづくり」
3.「キャリアの出口を用意する」
4.「人財採用に必要なツールを準備する」
5.「適材適所を考える」
の
1.「適正人員を算出する」について、
解説したいと思います。
最近、コロナ禍が落ち着いて、
「新規開業」
の問い合わせが増えてきています。
しかも、
「異業種（宿泊施設運営経験なし）」
という方が、
非常に多いです。
この方々からの問い合わせ・質問で多いのが、
以下の３つです。
①開業までの全体スケジュール
②ホテルシステムやサイトコントローラー、OTA登録など含めたレベニューマネジメント
そして、
③適正な人員配置とコスト管理
です。
その中で、今回は、
③の適正な人員配置、
について、
書きたいと思います。
その前に、直接は関係ないのですが、
前提として、知っておいて欲しいことを、
以下に述べます。
複数の高級温泉旅館の支配人を
させていただいた経験で言うと、
ごくごく当たり前の話なのですが、
例えば、転職する時などがそうなのですが、
「外資系ホテル出身の方は、外資系ホテルへ」
「内資系大手ホテル出身の方は、内資系大手ホテルへ」
「旅館出身の方は、旅館へ」
が基本なのかと思います。
つまり、
「ホテルの専門職」
「旅館のマルチタスク（多能工化）」
についての、
「深さ」
と
「広さ」
の関係なのかと思います。
外資系ホテルも内資系ホテルも、
一度配属された部門で、
専門性を高めるトレーニングを積み重ねます。
フロントであれば、フロント含めた周辺業務、
レストランであれば、レストラン含めた周辺業務、
というように、専門性を高めます。
小規模ホテルであれば、
部署を横断してマルチタスクをすることも、
「ない」とは言えませんが、
基本は、数ヶ月、数年での他部署への移動は、
あまりありません。
旅館で働く、となると、
正直、
上記のホテルである程度まで行った方でも、
過去の経験が、ほとんど役に立たない
ことが多いです。
逆に、
旅館である程度の経験を積んだ方も、
ホテルでも働くことは可能でしょうが、
ホテル独自のルールや、
「どこ出身（職歴）」をお伝えすると、
旅館は、下に見られることが多いです。
まあ、どちらに上も下もないのですが・・・。
さて、そんな業界にあって、
私は、あくまで、
「旅館」
を基準に考える経験を積んできましたので、
この視点で、
「適正人員」
を考えてみます。
結論から言うと、
「適正人員の答えは、施設により違う」
と言うのが、答えです。
ただし、
これでは、
「ふざけるな」
となってしまいますので、
旅館について、
大きく、いくつかの部署で分けて考えたいと思います。
旅館の概要を、以下の通り、仮設定します。
・業態：地方の高級温泉旅館
・客室数：20部屋(定員50名)
・20,50名規模の宴会場がある
・宿泊客・日帰客向けのレストラン
（４人がけ５テーブル、２人がけ５テーブルの合計９テーブル30席）
・大浴場あり(男女各１)
・売店あり
と仮設定の宿です。
まず、
フロントです。
これは、
「8時間３交代＋支配人1名」体制で
考えると、
夜勤も含めて、1日4名必要です。
夜勤が2名必要であれば、1日5名必要です。
1ヶ月30日で、5名＊30日＝150名枠が必要です。
1名の勤務日数を22日計算すると、
150名÷22日＝6.8名
ですので、7名必要になります。
急な欠勤なども考慮すると、
できれば、フロントスタッフとして、
8名は欲しいところですね。
そして、
個人的な意見ですが、
このフロントの人数は、
客室数とは、あまり関係ありません。
チェックイン時の端末数に左右される、
と考えています。
APAホテルさんのような、
大規模客室ビジネスホテルでは、
フロントチェックイン業務を人手で行うのであれば、
フロントに5人も10人も必要なのでしょうが、
（APAホテルさんは、1秒チェックインチェックアウトで
ATM化しているので、
実際には2-3人もいないと思いますが・・・）
100室を超えない限りは、
それほど、増やす必要がない、と思います。
ただ、
「高級旅館」
と言うことで、
「お客様との接客頻度を増やす」
のであれば、
1−2名を、その役割のために、
シフトインしておくことも、
必要な場合もあるかと思います。
そうなると、フロントだけで10名を雇用して、
随時6-7名が出社する、
と言うような適正人員になる、と考えます。
さて、続けて、
レストラン、です。
厨房に関しては、
この規模であれば、
朝食時間6:00-10:00：料理人1名、調理補助2名*30日＝90名枠
昼食時間10:00-14:00：料理人2名、調理補助1名＊30日＝90名枠
夕食時間：17:00-21:00：料理人2名、調理補助2名＊30日＝120名枠
合計300名枠が必要になりますので、
出勤日数22名で割ると13.6名＝14名必要になります。
ただ、料理へのこだわりや、
シフト組み、
レストランのバラエティなどによっては、
ここにパティシエが加わったりすることもあります。
さて、
レストランのホールスタッフですが、
これも本来であれば、
厨房との距離なども考慮する必要がありますが、
厨房がレストランすぐ裏にあると仮定します。
朝食：責任者1名、スタッフ2名＊30日 ＝ 90名枠
昼食：責任者1名、スタッフ3名＊30日 ＝ 120名枠
夕食：責任者1名、スタッフ4名＊30日 ＝ 120名枠
合計：330名枠
22日で割ると、15名となります。
余裕を見て、１６、7名くらいでしょうか。
朝食が予約席制で、時間もある程度30分おきで
コントロールできるのであれば、
ホールスタッフは、もっと少人数でも可能です。
バイキングであれば、
厨房のライブキッチンスタッフが必要になりますので、
ライブキッチン人数を加えます。
その分、
ホールスタッフが、
基本は「料理出し」
「テーブル片付け」なので、
1-2名でも対応可能です。
高級旅館でのレストラン日帰りランチでしたら、
ほとんどが「予約」ですので、
この予約の時間をコントロールすることで、
1名での対応も可能です。
宿泊者の夕食ですが、
こちらも、
・客室提供
・レストラン個別提供
・レストランバイキング式提供
や、
・会席料理
・鍋・鉄板料理
などによって、シフトインする人員は変わりますが、
各スタッフ受け持ち2−３テーブル、
ドリンクスタッフ、デシャップや料理指示スタッフを合わせて、
4-5名、と言うところでしょうか。
夕食は、
ほぼ「予約制」
になりますので、
「当日予約」
を見込んだ上で、
適正人員を算出する必要があります。
さて、続いて、
「清掃スタッフ」
です。
外部委託する宿泊施設が増えておりますが、
自社スタッフでもできるようにしておいたほうが良いです。
でないと、チェックイン後のルームチェンジなどで、
「空室だけど、ちょっとデュベが乱れているだけ、
で販売できない部屋」
ができてしまいます。
トイレ掃除とベッドメイク、
くらいはできるようにしておきましょう。
（トレーニングすれば、早い方なら1週間でできます）
客室数が20部屋です。
高級旅館ですので、
客室の広さは、だいた30-70m2くらいでしょう。
30m2でしたら、1名60分
70m2でしたら、2名60分（あるいは1名100分）
くらいかと思います。
仮に、
30m2が10部屋、70m2が10部屋だとすると、
稼働率100%で、翌日も稼働率100%の場合でしたら、
合計1,600分(30m2＊10部屋＝600分 ＋ 70m2*10部屋＝1,000分)
を
チェックアウト後の10時からチェックイン前の14:30までの時間4.5時間＝270分、
で割りますので、
3.7名＝4名必要になります。
4名を毎日働いていただこうと考えると、
6名くらいを雇用する必要がありますが、
この場合、時間が限定的ですので、
パートさんを雇用することが多いです。
私の場合は、パートアルバイトさんを10名程度は雇用しておきます。
（人数が増えても増えなくても、時間での給与なので、
もしもの時を考えて、多めに雇用しておく）
上記以外に、
・施設維持管理スタッフ
・経理・総務・人事スタッフ
・大浴場清掃（清掃スタッフと掛け持ちが多い）
・売店スタッフ（フロントスタッフと掛け持ちが多い）
などが挙げられます。
また、
宴会などが多い場合は、
自社での対応が難しい場合は、
人材派遣でも良いですが、
可能であれば、
宴会時間を30分以上、
ランチ時間を避けて予約誘導することで、
レストランスタッフで対応するなど、
できるだけ、時間管理をすることで、
人員と作業の平準化を図ります。
これらを行うことで、
上記の宿泊施設では、
適正人員は、
支配人など管理職含めて、
「45名前後」
になると思います。
つまり、
高級旅館などの場合は、
「客室数 * 2 ≒ スタッフ人数」
になることが多いです。
（アマンのように１客室に5−6名、
と言うビジネスモデルもありますが、
これは人件費の安い国だからできることです。
またビジネスホテルは、もっと人員は少ないです）
おおよその目安として、
適正人員を算出する際の参考にしていただければ、
と思います。
次回は、
「人財採用」についての5つのポイント
2.「人財の成長を促す仕組みづくり」
について、解説します。
