2023.05.13
【料理メニュー改革】6つのポイント：2. 器と盛付
こんにちは。
ホテル旅館専門コンサルタントの坂本です。
前回に続いて、
「料理メニュー改革についての6つのポイント」
を解説します。
6つのポイントは、
1. 料理[XXづくし」
2. 感性「器」と「盛付」
3. ビジュアルコンテンツ「写真」「動画」
4. 料理説明「接客」
5. 売上収益と顧客満足度アップ「ドリンク」
6. 情報発信「SNSの活用」
です。
今回は、
2つ目のポイント、
「器」と「盛付」
について、
解説したいと思います。
料理について、
しっかりとしたメニュー構成できたのであれば、
次は「器」です。
こればっかりは、料理人さんの感性なのですが、
これまた「古い」「ダサい」感性の料理人さんの、
なんと多いことか。
ちゃんと勉強してますか？
有田焼ばかりでは、
やはり
「古い」
と言われても、仕方ありません。
グラス一つとっても、小皿ひとつとっても、
本当に「昭和の選択」としか言いようがありません。
「器」については、
若い感性を
「新しい感性」を
もっと活かす努力をしてほしいと思います。
料理長が選ぶのではなく、
10代20代の方の感性、
あるいは、
「女性の感性」
「外国人の感性」
で、選んで欲しいと思います。
もちろん、料理と器の相性やバランス、
和食のルールなどもあるでしょう。
しかし、それを否定して、あえてルール破りをしてでも、
打ち破る必要があるくらい、
思い切った器を選んでほしいと思います。
例えば、
最近でもないですが、
「トルコブルーの器」
で提供するお店が増えています。
主に、イタリアンやフレンチが多いのですが、
元々、
「青色は、食欲減退色」
と言われており、
タブー視されていました。
うん？
本当ですか？
では、
有田焼の
「藍色」
や
「染付」
は、どうなるのでしょうか？
＜有田焼 蛸唐草 小皿＞
昔から、
使われています。
いわゆる、
「食のルール」
などは、
「時代に合わせて変化するもの」
です。
あまり、既成概念に囚われることなく、
進んで挑戦することこそ、
今の日本に必要なことですし、
「インバウンドへのアプローチ」
に、最も効果的なだけでなく、
「既存の日本人顧客に対しても効果的なアプローチ」
となっています。
＜一般的な洋食器での盛付イメージ＞ ＜ウッドディッシュへの盛付イメージ＞ ＜岩盤プレートへの盛付イメージ＞
さて、どの盛り付けが、
「最も美味しく見える」
でしょうか。
これも料理人さんの感性ですが、
「ナチュラルな器」
に、
「綺麗に並べられた料理」
が、
良いのかもしれません。
あるいは、
「料理 盛付 レンゲ」
や
「料理 盛付 ワイングラス」
などインターネット検索してみてください。
様々な、
「魅力的な盛り付け画像」
が見れると思います。
（カトラリー類の素材には気を付ける必要がありますが）
また、
「基本のキ」
ですが、
「高さを意識した盛付」
「シズル感の演出のためのオイルやソースの塗付」
「メイン料理以外の彩り」
「器の余白」
を意識することで、
料理の盛付・見た目は、
「劇的に変わります」
ここに、
そもそもの
「料理のテーマ」
や
「ストーリー」
があると、
さらに、
「魅力的」
に魅せることができます。
前述の通り
「その土地らしさ」
が、
最も象徴的に、インパクトを出して、
「美味しく見える」
「料理人の想い」
が
「表現された盛付」
を考えてください。
繰り返しになりますが、
器については、
「若い感性」
「女性の感性」
「外国人の感性」
で「器」を選んでいただき、
「料理で選ばれる宿」に、
多くの宿がなれるチャンスです。
インバウンドが本格的に戻ってきている、
「今がチャンス」
です。
皆様の宿が、
さらにさらに魅力的になるお手伝いを、
一緒にさせていただければ、と思います。
次回は、
料理メニュー改革についての6つのポイント
3. ビジュアルコンテンツ「写真」「動画」
について、
解説したいと思います。
ホテル旅館専門コンサルタントの坂本です。
前回に続いて、
「料理メニュー改革についての6つのポイント」
を解説します。
6つのポイントは、
1. 料理[XXづくし」
2. 感性「器」と「盛付」
3. ビジュアルコンテンツ「写真」「動画」
4. 料理説明「接客」
5. 売上収益と顧客満足度アップ「ドリンク」
6. 情報発信「SNSの活用」
です。
今回は、
2つ目のポイント、
「器」と「盛付」
について、
解説したいと思います。
料理について、
しっかりとしたメニュー構成できたのであれば、
次は「器」です。
こればっかりは、料理人さんの感性なのですが、
これまた「古い」「ダサい」感性の料理人さんの、
なんと多いことか。
ちゃんと勉強してますか？
有田焼ばかりでは、
やはり
「古い」
と言われても、仕方ありません。
グラス一つとっても、小皿ひとつとっても、
本当に「昭和の選択」としか言いようがありません。
「器」については、
若い感性を
「新しい感性」を
もっと活かす努力をしてほしいと思います。
料理長が選ぶのではなく、
10代20代の方の感性、
あるいは、
「女性の感性」
「外国人の感性」
で、選んで欲しいと思います。
もちろん、料理と器の相性やバランス、
和食のルールなどもあるでしょう。
しかし、それを否定して、あえてルール破りをしてでも、
打ち破る必要があるくらい、
思い切った器を選んでほしいと思います。
例えば、
最近でもないですが、
「トルコブルーの器」
で提供するお店が増えています。
主に、イタリアンやフレンチが多いのですが、
元々、
「青色は、食欲減退色」
と言われており、
タブー視されていました。
うん？
本当ですか？
では、
有田焼の
「藍色」
や
「染付」
は、どうなるのでしょうか？
＜有田焼 蛸唐草 小皿＞
昔から、
使われています。
いわゆる、
「食のルール」
などは、
「時代に合わせて変化するもの」
です。
あまり、既成概念に囚われることなく、
進んで挑戦することこそ、
今の日本に必要なことですし、
「インバウンドへのアプローチ」
に、最も効果的なだけでなく、
「既存の日本人顧客に対しても効果的なアプローチ」
となっています。
＜一般的な洋食器での盛付イメージ＞ ＜ウッドディッシュへの盛付イメージ＞ ＜岩盤プレートへの盛付イメージ＞
さて、どの盛り付けが、
「最も美味しく見える」
でしょうか。
これも料理人さんの感性ですが、
「ナチュラルな器」
に、
「綺麗に並べられた料理」
が、
良いのかもしれません。
あるいは、
「料理 盛付 レンゲ」
や
「料理 盛付 ワイングラス」
などインターネット検索してみてください。
様々な、
「魅力的な盛り付け画像」
が見れると思います。
（カトラリー類の素材には気を付ける必要がありますが）
また、
「基本のキ」
ですが、
「高さを意識した盛付」
「シズル感の演出のためのオイルやソースの塗付」
「メイン料理以外の彩り」
「器の余白」
を意識することで、
料理の盛付・見た目は、
「劇的に変わります」
ここに、
そもそもの
「料理のテーマ」
や
「ストーリー」
があると、
さらに、
「魅力的」
に魅せることができます。
前述の通り
「その土地らしさ」
が、
最も象徴的に、インパクトを出して、
「美味しく見える」
「料理人の想い」
が
「表現された盛付」
を考えてください。
繰り返しになりますが、
器については、
「若い感性」
「女性の感性」
「外国人の感性」
で「器」を選んでいただき、
「料理で選ばれる宿」に、
多くの宿がなれるチャンスです。
インバウンドが本格的に戻ってきている、
「今がチャンス」
です。
皆様の宿が、
さらにさらに魅力的になるお手伝いを、
一緒にさせていただければ、と思います。
次回は、
料理メニュー改革についての6つのポイント
3. ビジュアルコンテンツ「写真」「動画」
について、
解説したいと思います。
